寒さもやわらぎ、暖かな日ざしを感じるようになりました。ひと工夫のご飯もので、食卓から春の気分を味わいましょう。『きょうの料理』3月号では、お祝い、行楽、日常のごはんなど多様なシーンで活躍するご飯レシピをバラエティー豊かにご紹介しています。
　
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　■ひな祭りのおすし
　
　女の子の幸せな成長を祈るひな祭りはとっておきの料理でお祝いしたいもの。今回、京料理人の髙橋拓児（たかはし・たくじ）さんに教わるのは、人が集まる春の食卓にぴったりの晴れやかなおすし。女の子のお祭りにふさわしい華やかなちらしずしは、「春の山」をイメージした盛り付けで春の訪れをいっそう近くに感じさせます。
　
　■ばぁばのとっておきご飯
　
　「ばぁば」こと料理研究家の鈴木登紀子（すずき・ときこ）さんご自慢の手軽につくれて春らしい、混ぜご飯や炊きおこわは、家族やお客さまに楽しんでもらえる工夫がいっぱい。ご飯に具をバランスよく混ぜるだけの手軽さですが、どなたにも喜ばれます。混ぜご飯は何でも、必ずアツアツのご飯でつくるのが大事。ちりめんじゃこは小ぶりでよく乾いたものが上等ですよ。
　
　
　■ご飯がすすむ和の常備菜
　
　ご飯のお供や、おむすび、お茶漬けにも合う、春においしい食材をふんだんに使った常備菜を、築地の日本料理店店主田村 隆（たむら・たかし）さんが伝授します。1品目は、大粒のあさりでつくりたい、しょうがをきかせたしぐれ煮。蒸し汁を使い、うまみたっぷりに仕上げます。
　
　
　■常備菜づくりのコツ
　
　常備菜は食材に余分な水分を残さず、傷みにくく仕上げることが大切。食材にもよりますが、基本は、食材のもつ水分を除き、そのぶん調味料の味を含ませます。煮て、冷ます作業を繰り返しながら味を含ませたり、煮汁を煮詰めて余分な水分をとばしたり、といった工夫をします。
　保存するときは、冷まして保存容器に入れたら、ふたをせずに冷蔵庫へ。冷蔵庫の温度になってからふたをします。こうすると、ふたに水滴がつかないので安心して保存できます。
　※ つくり方はテキスト『きょうの料理』2015年3月号に掲載しています。
　■『NHKきょうの料理』2015年3月号より