「野菜は調理すると栄養素が失われそうだから、生で食べる」という女性は多いはず。確かに水溶性ビタミンであるビタミンCやビタミンB群は、食材をゆでたり煮たり水洗いしたりすると逃げてしまうのは有名な話だ。ところが、調理するほうが栄養の吸収率が高まるものもあるそう。

　そこで今回は、カゴメが行った「野菜の摂取方法に関する調査」を参考に、調理をすると体内での吸収率がアップする野菜の栄養素をご紹介したい。

　■9割が生野菜派!?

　あなたは野菜を普段、どのように食べているだろうか？　上述の調査では、「あなたの普段の野菜摂取方法として、当てはまるものをお答えください（複数回答）」との質問に、89.5％の回答者が「サラダ等、生野菜として食べる」と答えている。

　「最も栄養が摂れる野菜の摂取方法として、最も当てはまると思うものをお答えください（単回答）」との質問に対しても、半数近く（46.6％）の回答者が、「サラダ等、生野菜として食べる」と回答している。多くの人が“生こそベスト”と考えているのだ。

　もちろん、野菜や栄養の種類によってはそれで正解なものも多いのだが、女子栄養大学の三浦理代教授によると、「調理が一概に悪いというわけではなく、むしろメリットになるケースもある」らしい。というのも「生野菜は細胞壁がそのまま残っているので、ボリボリと食べて体内に入れても吸収率はそれほど高くはない」とか。

　逆に生野菜を調理・粉砕すれば細胞壁が壊れるので、より栄養素を効率良く吸収できるそう。なんと「トマトの場合は生よりもジュースなどにしたほうがリコピンは3.8倍、β-カロテンは1.5倍吸収が良くなるという研究結果が出ています」とのこと。

　リコピンやβ-カロテンは動脈硬化や、老化、がんを予防してくれる大切な栄養素だ。トマトなど赤い野菜に多く含まれているが、トマトは生野菜で食べる以上に、ジュースやトマトケチャップ、スープにして口に入れたほうが、健康や美容には効果大らしい。

　■調理のメリットは、栄養素UPだけじゃない!?

　また、野菜を調理するメリットは、栄養素のUPだけではないという。「野菜を調理するとかさが減って、結果的にたくさんの量を食べることができるので、栄養素もたくさんとれることになります」といったメリットも。

　冒頭の意識調査でも、「あなたは一日5皿以上の野菜を摂取できていると思いますか（単回答）」との問いに、半数以下の34.9％しか「はい」と答えられていない。…